{"id":18120,"date":"2015-08-17T04:00:00","date_gmt":"2015-08-17T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/sensing.konicaminolta.us\/blog\/controle-de-cor-do-chocolate\/"},"modified":"2015-08-17T04:00:00","modified_gmt":"2015-08-17T08:00:00","slug":"controle-de-cor-do-chocolate","status":"publish","type":"blog","link":"https:\/\/sensing.konicaminolta.us\/br\/blog\/controle-de-cor-do-chocolate\/","title":{"rendered":"Controle de cor na indústria alimentícia: Controle de cor do chocolate"},"content":{"rendered":"

O chocolate é feito com cacau e quantidades variáveis de açúcar e leite. É considerado um dos mais populares tipos de alimentos e sabores do mundo, com grande quantidade de alimentos criados usando chocolate. Sabor, textura e cor são atributos essenciais em sua fabricação. Manter a consistência é um desafio e é igualmente importante para obter a qualidade certa. A fim de fazer chocolates perfeitos, fabricantes colocam grande importância em sua aparência.<\/p>\n

Percepção da cor<\/strong><\/p>\n

O aspecto geral de um chocolate é influenciado pela cor e brilho. Ele merece uma atenção adequada durante o armazenamento uma vez que sua superfície vai ficando acinzentada em condições desfavoráveis.<\/p>\n

Essa cama acinzentada ocorre pela cristalização da manteiga de cacau em pequenos cristais quando exposta à altas temperaturas.<\/p>\n

Sob essas condições os chocolates perdem sua aparência suave a cor vibrante e o brilho. A mudança para cinza do chocolate aparece principalmente como o resultado de erros durante as fases definitivas dos processos de produção, tais como temperagem, formação, esfriamento ou como consequência de um longo armazenamento.<\/p>\n

Avaliação de Cor<\/strong><\/p>\n

As alterações de cor em uma amostra de chocolate são avaliadas principalmente através de técnicas visuais ou instrumentais. Apesar de rápida, a avaliação de cor visual é subjetiva e imprecisa sendo que diversos fatores como fontes de luz sem controle, por exemplo, podem causar erros durante a avaliação.<\/p>\n

A instrumentação com colorímetros e espectrofotômetros são ferramentas ideais para a medição de cor. Estes instrumentos de medição são amplamente utilizados para o controle de qualidade e o desenvolvimento de produtos em instalações de P&D e processos de fabricação. Colorímetros ou espectrofotômetros medem a cor usando uma esfera de integração. A amostra é colocada sobre a abertura da esfera de integração e usando uma fonte de iluminação\/luz controlada para iluminar a amostra, a luz refletida pela amostra é captada e avaliada pelo sensor.<\/p>\n

A luz refletida é analisada e os dados são apresentados nos espaços de cor, como o sistema CIE L*a*b* que é um espaço de cor comum utilizado na indústria de alimentos. Com esses dados de cor, tecnólogos de alimentos podem quantificar, misturar e controlar a cor do produto.<\/p>\n

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O processamento do chocolate<\/strong><\/p>\n

Os instrumentos de medição de cor são utilizados no controle de qualidade e P&D. Para a pesquisa e desenvolvimento, instrumentos de cor podem ser usados para:<\/p>\n