{"id":24563,"date":"2024-03-18T09:24:37","date_gmt":"2024-03-18T13:24:37","guid":{"rendered":"https:\/\/sensing.konicaminolta.us\/?post_type=blog&p=24563"},"modified":"2024-03-25T08:22:09","modified_gmt":"2024-03-25T12:22:09","slug":"cor-e-qualidade-nutricional-de-frutas-e-vegetais-frescos-cortados","status":"publish","type":"blog","link":"https:\/\/sensing.konicaminolta.us\/br\/blog\/cor-e-qualidade-nutricional-de-frutas-e-vegetais-frescos-cortados\/","title":{"rendered":"Cor e qualidade nutricional de frutas e vegetais frescos."},"content":{"rendered":"

As frutas e os legumes s\u00e3o uma fonte importante de nutrientes “macro”, como fibras e carboidratos, e de nutrientes “micro”, como vitamina C, complexo B (tiamina, riboflavina, B6, niacina, folato), A, E, minerais e polifen\u00f3is, carotenoides e glucosinolatos, menos estudados. O papel de uma dieta saud\u00e1vel est\u00e1 ganhando import\u00e2ncia e \u00e9 de grande interesse para o setor de alimentos. Os consumidores tendem a escolher produtos aliment\u00edcios com alto teor nutricional. Para atender \u00e0s necessidades dos consumidores, muitos produtos aliment\u00edcios t\u00eam alguns minerais\/vitaminas adicionados para melhorar seu valor nutricional. A vitamina C \u00e9 sempre adicionada aos sucos de frutas. No entanto, a vitamina C \u00e9 um dos principais fatores que afetam a estabilidade das antocianinas no sistema alimentar. A adi\u00e7\u00e3o de vitamina C pode afetar a cor do suco de fruta, o que pode resultar na n\u00e3o aceita\u00e7\u00e3o pelos consumidores, j\u00e1 que a cor tamb\u00e9m \u00e9 um dos principais par\u00e2metros que influenciam a qualidade do suco de fruta.<\/p>\n

A cor \u00e9 derivada dos pigmentos naturais das frutas e dos vegetais, muitos dos quais mudam \u00e0 medida que a planta progride durante o amadurecimento. Os principais pigmentos que conferem qualidade \u00e0 cor s\u00e3o as clorofilas sol\u00faveis em gordura (verde) e os carotenoides (amarelo, laranja e vermelho) e as antocianinas sol\u00faveis em \u00e1gua (vermelho, azul), os flavonoides (amarelo) e as betala\u00ednas (vermelho). Al\u00e9m disso, as rea\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas e n\u00e3o enzim\u00e1ticas de escurecimento podem resultar na forma\u00e7\u00e3o de pigmentos marrons, cinzas e pretos sol\u00faveis em \u00e1gua.<\/p>\n

A apar\u00eancia \u00e9 determinada por fatores f\u00edsicos, incluindo tamanho, forma, integridade, presen\u00e7a de defeitos (manchas, machucados, manchas etc.), acabamento ou brilho e consist\u00eancia. O tamanho e a forma podem ser influenciados pela cultivar, maturidade, insumos de produ\u00e7\u00e3o e ambiente de cultivo. \u00c9 importante que as frutas e os legumes tenham um tamanho uniforme e uma forma caracter\u00edstica. Alguns consumidores associam o tamanho maior \u00e0 qualidade superior. A integridade e a aus\u00eancia de defeitos ser\u00e3o afetadas pela exposi\u00e7\u00e3o a doen\u00e7as e insetos durante a esta\u00e7\u00e3o de crescimento e pelas opera\u00e7\u00f5es de manuseio na colheita e p\u00f3s-colheita. A colheita mec\u00e2nica, por exemplo, pode causar mais hematomas e rachaduras nas frutas e nos legumes do que a colheita manual. O brilho das frutas e dos legumes est\u00e1 relacionado \u00e0 capacidade de uma superf\u00edcie refletir a luz, e os produtos rec\u00e9m-colhidos tendem a ser mais brilhantes. O brilho \u00e9 afetado pelo teor de umidade, pela deposi\u00e7\u00e3o de cera na superf\u00edcie e pelas pr\u00e1ticas de manuseio p\u00f3s-colheita. Consist\u00eancia ou suavidade pode ser usada como termo para apar\u00eancia, mas geralmente \u00e9 aplicada a produtos semiss\u00f3lidos, onde indica a espessura do produto.<\/p>\n

Os consumidores esperam que as frutas e os legumes frescos sejam boas fontes de fibras alimentares, vitaminas e minerais. Infelizmente, eles n\u00e3o t\u00eam como distinguir entre produtos individuais que t\u00eam concentra\u00e7\u00f5es altas ou baixas de fitonutrientes. Muitos fatores contribuem para o conte\u00fado de nutrientes de uma fruta ou verdura dispon\u00edvel para venda, incluindo gen\u00e9tica, condi\u00e7\u00f5es de cultivo (luz, temperatura etc.) e pr\u00e1ticas de produ\u00e7\u00e3o (fertiliza\u00e7\u00e3o, irriga\u00e7\u00e3o etc.), maturidade na colheita e condi\u00e7\u00f5es de manuseio p\u00f3s-colheita. Durante o armazenamento, ocorre pouca altera\u00e7\u00e3o na fibra alimentar e no conte\u00fado mineral, mas as vitaminas s\u00e3o perdidas. O corte estimula a produ\u00e7\u00e3o de etileno, que, por sua vez, aumenta a respira\u00e7\u00e3o e a senesc\u00eancia, levando a uma perda ainda mais r\u00e1pida de determinadas vitaminas. A vitamina C \u00e9 a vitamina que tende a se degradar mais rapidamente e pode ser usada como um \u00edndice de frescor. A vitamina C \u00e9 inst\u00e1vel em muitos vegetais, como aspargos e pimentas jalape\u00f1o. A qualidade de frutas e legumes frescos cortados pode ser medida por m\u00e9todos sensoriais e instrumentais. Em geral, os m\u00e9todos sensoriais s\u00e3o mais \u00fateis para desenvolver novos produtos e determinar padr\u00f5es de produtos, enquanto os m\u00e9todos instrumentais s\u00e3o superiores para medir a qualidade em uma base rotineira.<\/p>\n

A avalia\u00e7\u00e3o sensorial de produtos aliment\u00edcios \u00e9 dividida em dois componentes:<\/strong><\/p>\n

Medi\u00e7\u00f5es anal\u00edticas e afetivas. As medi\u00e7\u00f5es anal\u00edticas podem ser usadas para detectar diferen\u00e7as ou para descrever a an\u00e1lise descritiva do produto. Os testes sensoriais anal\u00edticos geralmente s\u00e3o conduzidos por pequenos pain\u00e9is com algum treinamento dos painelistas. As medidas afetivas determinam a prefer\u00eancia de cada indiv\u00edduo. Como a percep\u00e7\u00e3o humana est\u00e1 envolvida no teste sensorial, os atributos de qualidade s\u00e3o claramente definidos em termos relevantes para a aceitabilidade do consumidor. O teste afetivo do consumidor \u00e9 a \u00fanica maneira de determinar o que os consumidores gostam e n\u00e3o gostam. Entre as desvantagens dos m\u00e9todos sensoriais est\u00e1 a log\u00edstica complexa. Os resultados dos pain\u00e9is de consumidores tendem a ser altamente vari\u00e1veis. Os testes sensoriais e instrumentais s\u00e3o mais bem utilizados em conjunto, usando o teste mais apropriado para atingir o objetivo desejado. Os testes afetivos ajudam a determinar quais atributos s\u00e3o importantes para o consumidor. Os testes instrumentais s\u00e3o mais \u00fateis para medir padr\u00f5es em um ambiente de controle de qualidade e para determinar o motivo das diferen\u00e7as.<\/p>\n

A cor pode ser determinada instrumentalmente com o uso de color\u00edmetros ou espectrofot\u00f4metros. Os color\u00edmetros fornecem medi\u00e7\u00f5es que podem ser correlacionadas com a percep\u00e7\u00e3o do sistema visual do olho humano e fornecem valores tristimulares (L*, a* e b*) diretamente. Os color\u00edmetros geralmente s\u00e3o bastante robustos e desej\u00e1veis para medi\u00e7\u00f5es de controle de qualidade de rotina. Os espectrofot\u00f4metros fornecem an\u00e1lise espectral de comprimento de onda por comprimento de onda das propriedades de reflex\u00e3o e\/ou transmiss\u00e3o dos objetos e s\u00e3o mais comumente usados em laborat\u00f3rios de pesquisa e desenvolvimento. Os pigmentos de frutas e vegetais tamb\u00e9m podem ser analisados quantitativamente por extra\u00e7\u00e3o com solventes espec\u00edficos, filtra\u00e7\u00e3o e uso de v\u00e1rios m\u00e9todos espectrofotom\u00e9tricos. Antes da extra\u00e7\u00e3o, \u00e9 necess\u00e1rio homogeneizar, moer ou picar o material de frutas e vegetais para melhorar o grau de extra\u00e7\u00e3o. A separa\u00e7\u00e3o por cromatografia l\u00edquida de alta efici\u00eancia (HPLC) de fase reversa pode ser \u00fatil antes de medir a absor\u00e7\u00e3o de luz no espectro de comprimento de onda UV\/Vis\u00edvel. Os m\u00e9todos colorim\u00e9tricos baseiam-se na lei de Lambert-Beer, que descreve a rela\u00e7\u00e3o entre a concentra\u00e7\u00e3o de uma subst\u00e2ncia e sua intensidade de cor:<\/p>\n

\"Blog_Fig_2\"O coeficiente de extin\u00e7\u00e3o E \u00e9 proporcional a \u03b5, o coeficiente de extin\u00e7\u00e3o molar da subst\u00e2ncia, l, o comprimento do caminho da luz em cent\u00edmetros, e c.<\/p>\n

Outros fatores de apar\u00eancia al\u00e9m da cor incluem tamanho, forma, integridade, padr\u00e3o, presen\u00e7a de defeitos, brilho e consist\u00eancia. A maioria dos fatores de apar\u00eancia pode ser facilmente medida por meio de dispositivos simples, como os listados. O tamanho pode ser determinado por dimens\u00f5es, peso ou volume, e geralmente h\u00e1 uma boa correla\u00e7\u00e3o entre tamanho e peso. A forma \u00e9, na verdade, uma rela\u00e7\u00e3o de diferentes dimens\u00f5es entre si; por exemplo, as dimens\u00f5es de comprimento\/largura podem descrever a forma de uma cenoura. O brilho pode ser facilmente determinado pela avalia\u00e7\u00e3o instrumental ou visual das plaquetas de cera na superf\u00edcie de uma fruta ou vegetal. Em muitos casos, como na determina\u00e7\u00e3o de defeitos, \u00e9 dif\u00edcil quantificar o grau ou a gravidade de um defeito. Nesse caso, \u00e9 \u00fatil tirar fotografias ou usar modelos ou desenhos para desenvolver um sistema de pontua\u00e7\u00e3o quantitativo. Kader (2002) desenvolveu um sistema de pontua\u00e7\u00e3o de cinco graus (1 = sem sintomas, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = grave, 5 = extremo) para muitos defeitos de frutas e vegetais, que pode ser acompanhado de descri\u00e7\u00f5es detalhadas e fotografias.<\/p>\n

\"Blog_Fig_1\"<\/p>\n

Fig. 4, Espectros de absorb\u00e2ncia de \u03b2-caroteno e cis- e translicopeno.<\/p>\n

A linha tracejada indica 503 nm.<\/p>\n

A Konica Minolta Sensing oferece color\u00edmetros de alta precis\u00e3o, como o CR-400<\/a> e o CR-410<\/a>, que permitem medi\u00e7\u00f5es de amostras com diferentes superf\u00edcies ou varia\u00e7\u00f5es de cor. Para medi\u00e7\u00f5es de laborat\u00f3rio, o espectrofot\u00f4metro CM-5<\/a> permite avaliar a cor e a apar\u00eancia de amostras opacas, transparentes e transl\u00facidas, permitindo que a cor de s\u00f3lidos, l\u00edquidos, pastas, p\u00f3s e granulados seja analisada, formulada e controlada.<\/p>\n

Fonte: Tandonline<\/a><\/p>\n","protected":false},"featured_media":24564,"template":"","learning_center_categories":[1775],"class_list":["post-24563","blog","type-blog","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","learning_center_categories-color-appearance-measurement-br"],"acf":[],"yoast_head":"\r\nCor e qualidade nutricional de frutas e vegetais frescos. - Konica Minolta Sensing<\/title>\r\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\r\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/sensing.konicaminolta.us\/br\/blog\/cor-e-qualidade-nutricional-de-frutas-e-vegetais-frescos-cortados\/\" \/>\r\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pt_BR\" \/>\r\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\r\n<meta property=\"og:title\" content=\"Cor e qualidade nutricional de frutas e vegetais frescos.\" \/>\r\n<meta property=\"og:description\" content=\"As frutas e os legumes s\u00e3o uma fonte importante de nutrientes "macro", como fibras e carboidratos, e de nutrientes "micro", como vitamina C, complexo B\" \/>\r\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/sensing.konicaminolta.us\/br\/blog\/cor-e-qualidade-nutricional-de-frutas-e-vegetais-frescos-cortados\/\" \/>\r\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Konica Minolta Sensing\" \/>\r\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/KonicaMinoltaSensingAmericas\" \/>\r\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2024-03-25T12:22:09+00:00\" \/>\r\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/sensing.konicaminolta.us\/wp-content\/uploads\/food-item-prices-1024x802-1-1.png\" \/>\r\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"512\" \/>\r\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"401\" \/>\r\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/png\" \/>\r\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\r\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@KMSensingUS\" \/>\r\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Est. tempo de leitura\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"7 minutos\" \/>\r\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/sensing.konicaminolta.us\/br\/blog\/cor-e-qualidade-nutricional-de-frutas-e-vegetais-frescos-cortados\/\",\"url\":\"https:\/\/sensing.konicaminolta.us\/br\/blog\/cor-e-qualidade-nutricional-de-frutas-e-vegetais-frescos-cortados\/\",\"name\":\"Cor e qualidade nutricional de frutas e vegetais frescos. - 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