Color y calidad nutricional de frutas y verduras recién cortadas
El color se deriva de los pigmentos naturales de las frutas y verduras, muchos de los cuales cambian a medida que la planta avanza a través de su maduración. Los pigmentos principales que imparten calidad de color son las clorofilas liposolubles (verde) y los carotenoides (amarillo, naranja y rojo) y las antocianinas solubles en agua (rojo, azul), flavonoides (amarillo) y betalaínas (rojo). Además, las reacciones de pardeamiento enzimáticas y no enzimáticas pueden dar como resultado la formación de pigmentos de color marrón, gris y negro solubles en agua.
La apariencia está determinada por factores físicos que incluyen el tamaño, la forma, la integridad, la presencia de defectos (imperfecciones, magulladuras, manchas, etc.), el acabado o brillo y la consistencia. El tamaño y la forma pueden verse influenciados por el cultivar, la madurez, los insumos de producción y el entorno de cultivo. Es importante que las frutas y verduras tengan un tamaño uniforme y una forma característica. Algunos consumidores asocian un tamaño mayor con una mayor calidad. La integridad y ausencia de defectos se verán afectadas por la exposición a enfermedades e insectos durante el período de crecimiento y las operaciones de manipulación de cosecha y poscosecha. La cosecha mecánica, por ejemplo, puede provocar más magulladuras y grietas en frutas y verduras que la cosecha manual. El brillo de frutas y verduras está relacionado con la capacidad de una superficie para reflejar la luz y los productos recién cosechados suelen ser más brillantes. El brillo se ve afectado por el contenido de humedad, la deposición de cera en la superficie y las prácticas de manipulación poscosecha. Se puede utilizar consistencia o suavidad como término de apariencia, pero normalmente se aplica a productos semisólidos, donde indica el espesor del producto.
Los consumidores esperan que las frutas y verduras frescas sean buenas fuentes de fibra dietética, vitaminas y minerales. Desafortunadamente, no tienen forma de distinguir entre productos individuales que tienen concentraciones altas o bajas de fitonutrientes. Muchos factores contribuyen al contenido de nutrientes de una fruta o verdura disponible para la venta, incluida la genética, las condiciones de crecimiento (luz, temperatura, etc.) y las prácticas de producción (fertilización, riego, etc.), la madurez en el momento de la cosecha y las condiciones de manejo poscosecha. Durante el almacenamiento se producen pocos cambios en el contenido de fibra dietética y minerales, pero las vitaminas se pierden. El corte estimula la producción de etileno, lo que a su vez aumenta la respiración y la senescencia, lo que lleva a una pérdida aún más rápida de ciertas vitaminas. La vitamina C es la vitamina que suele degradarse más rápidamente y puede utilizarse como índice de frescura. La vitamina C es inestable en muchas verduras como los espárragos y el chile jalapeño. La calidad de las frutas y verduras recién cortadas se puede medir mediante métodos sensoriales e instrumentales. En general, los métodos sensoriales son más útiles para desarrollar nuevos productos y determinar estándares de productos, mientras que los métodos instrumentales son superiores para medir la calidad de forma rutinaria.
La evaluación sensorial de los productos alimenticios se divide en dos componentes:
Mediciones analíticas y afectivas. Las mediciones analíticas se pueden utilizar para detectar diferencias o para describir el análisis descriptivo del producto. Las pruebas sensoriales analíticas suelen ser realizadas por paneles pequeños con cierta capacitación de los panelistas. Las medidas afectivas determinan la preferencia. Dado que la percepción humana está involucrada en las pruebas sensoriales, los atributos de calidad están claramente definidos en términos que son relevantes para la aceptabilidad del consumidor. Las pruebas afectivas de consumidores son la única manera de determinar qué les gusta y qué no les gusta a los consumidores. Entre las desventajas de los métodos sensoriales se encuentra la compleja logística. Los resultados de los paneles de consumidores tienden a ser muy variables. Las pruebas sensoriales e instrumentales se utilizan mejor juntas utilizando la prueba más adecuada para cumplir el objetivo deseado. Las pruebas afectivas ayudan a determinar qué atributos son importantes para el consumidor. Las pruebas instrumentales son más útiles para medir estándares en un entorno de control de calidad y para determinar la razón de las diferencias.
El color se puede determinar instrumentalmente utilizando colorímetros o espectrofotómetros. Los colorímetros proporcionan mediciones que pueden correlacionarse con la percepción sistema visual del ojo humano y proporcionan valores triestímulos (L*, a* y b*) directamente. Los colorímetros suelen ser bastante resistentes y deseables para mediciones rutinarias de control de calidad. Los espectrofotómetros proporcionan análisis espectrales de longitud de onda por longitud de onda de las propiedades reflectantes y/o transmisoras de los objetos y se utilizan más comúnmente en laboratorios de investigación y desarrollo. Los pigmentos de frutas y verduras también pueden analizarse cuantitativamente mediante extracción con disolventes específicos, filtración y el uso de diversos métodos basados en espectrofotometría. Previo a la extracción es necesario homogeneizar, triturar o trocear el material frutal y vegetal para mejorar el grado de extracción. La separación mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) de fase inversa puede ser útil antes de medir la absorción de luz en el espectro de longitud de onda UV/Visible. Los métodos colorimétricos se basan en la ley de Lambert-Beer, que describe la relación entre la concentración de una sustancia y su intensidad de color:
El coeficiente de extinción E es proporcional a ε, el coeficiente de extinción molar de la sustancia, l, la longitud del camino de la luz en centímetros, y c.
Los factores de apariencia distintos del color incluyen el tamaño, la forma, la totalidad, el patrón, la presencia de defectos, el brillo y la consistencia. La mayoría de los factores de apariencia se pueden medir fácilmente utilizando dispositivos simples como los que se enumeran. El tamaño puede determinarse por dimensiones, peso o volumen y, por lo general, existe una buena correlación entre tamaño y peso. La forma es en realidad una relación de diferentes dimensiones entre sí; por ejemplo, las dimensiones de largo/ancho pueden describir la forma de una zanahoria. El brillo se puede determinar fácilmente mediante una evaluación instrumental o visual de las plaquetas de cera en la superficie de una fruta o verdura. En muchos casos, como en la determinación de defectos, es difícil cuantificar el grado o la gravedad de un defecto. En este caso es útil tomar fotografías o utilizar modelos o dibujos para desarrollar un sistema de puntuación un tanto cuantitativo. Kader (2002) ha desarrollado un sistema de puntuación de cinco grados (1 = sin síntomas, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = severo, 5 = extremo) para muchos defectos de frutas y verduras, que puede ir acompañado de descripciones detalladas y fotografías.
Fig. 4, Espectros de absorbancia de β-caroteno y cis- y translicopeno.
La línea discontinua indica 503 nm.
Konica Minolta Sensing ofrece colorímetros de alta precisión, como el CR-400 y CR-410 que permiten realizar mediciones de muestras con diferentes superficies o variaciones de color. Para las mediciones en laboratorio, el espectrofotómetro de CM-5 permite evaluar el color y la apariencia de muestras opacas, transparentes y translúcidas permitiendo analizar, formular y controlar el color de sólidos, líquidos, pastas, polvos y granulados.
Fuente: https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408391003626322
