Evaluación del Color en la Industria de Carnes

Los consumidores consideran rutinariamente el color y aspecto al momento de elegir o rechazar los productos, y a su vez los proveedores de productos alimenticios deben crear y mantener los atributos de color deseado. La evaluación del color es una parte esencial en la investigación y desarrollo de productos y la solución a problemas de procesamiento de carne. Cuando se realizan correctamente, las evaluaciones de color visual como instrumental son herramientas potentes y útiles de investigación.

Percibir un objeto e identificar su color implica un conjunto complejo de circunstancias que comprende el objeto, su entorno y cómo el espectador percibe los estímulos y los traduce en una percepción de color. Para percibir el color es necesario un observador capaz de tal percepción. Tal observador puede ser el ojo humano o los instrumentos de medición del color-como colorímetros o espectrofotómetros.

El color de la carne y de otros productos también se produce a través de la interacción entre la luz, el instrumento de medición y el objeto a ser evaluado. La luz es de gran importancia para la percepción del color. Sin luz no hay color. Para que el color sea detectado, la luz debe reflejar el objeto a ser visualizado y retornar al ojo. Para lograr el desarrollo del color, la luz que ilumina el objeto debe tener un rango espectral que permita la reflectancia de las longitudes de onda que el ojo pueda detectar y el cerebro interpretar como un color correspondiente. La fuente de luz debe contener las longitudes de onda capaces de reflejarse en la superficie de la carne, o el color no será notable. Para la evaluación sensorial e instrumental de la carne, la fuente de luz debe ser estandarizada.

Existen algunas condiciones que pueden alterar el color de algunas carnes. Ellas son:

• Fuente de la luz (iluminante)
• Diferencia de los observadores
• Diferencias del tamaño de corte (por ejemplo, usando un cuchillo afilado o “ciego” para cortar la carne)
• Diferencias en color de fondo
• Diferencias direccionales.

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