Medición del color de la yema y la cáscara del huevo
Las preferencias de color en las yemas y cáscaras de huevo varían globalmente1, lo que ha llevado a estudios sobre la relación entre alimento, razas de gallinas y características del huevo usando colorímetros y espectrofotómetros.
Estos instrumentos de Konica Minolta también son utilizado por varios productores y fabricantes de alimentos para el control de calidad y la investigación del color de la yema y la cáscara de huevo. En esta nota te contaremos cómo evaluar las yemas y las cáscaras de huevo visualmente y con un instrumento de medición.
Método de evaluación visual
La “Roche Yolk Color Fan”, adquirida por DSM en 2004 y ahora llamada YolkFan™, se utiliza para evaluar el color de las yemas de huevo. Es de uso simple: Solo hay que extender en forma de abanico la tarjeta, se coloca sobre la yema bajo luz natural difusa para una evaluación precisa, eligiendo el tono más parecido.
En 1995 la Corporación Ghen lanzo en Japón el primer “abanico de colores de conchas” para medir el color de la cascara de huevo, que funciona de manera similar al YolkFan
Instrumento para medir el color del huevo
El CR-200, CR-300, CR-13 y más fueron los instrumentos usados para lograr esta medición. Sin embargo, en la búsqueda de una mayor precisión para la medición de color Konica Minolta ha desarrollado nueva tecnología de punta como el CR-400, CM-5 y el nuevo CM-17d entre otros.
La serie CM se prefiere para aplicaciones de investigación (incluidos artículos académicos, etc.), mientras que la serie CR es utilizada más cerca del sitio de producción, en parte debido a cuestiones presupuestarias. En muchos casos se selecciona el iluminante D65 o C.
Recientemente, en 2023, hemos entregado más de 10 unidades de CR-400 en conjunto para la medición de la yema de huevo en una fábrica de alimentos. También existen ejemplos de aplicación para la medición en línea en fábricas de alimentos, y se han entregado varias unidades de Cámaras Hiperespectrales FX-10 para medir el color del huevo en una empresa. (Los detalles son desconocidos.)
Método de medición de cáscaras de huevo
La curvatura natural del huevo puede dificultar la medición del color si no se emplean las condiciones adecuadas. Para medir esta superficie curva de manera precisa y reproducible se recomienda seleccionar un diámetro de medición pequeño, colocar la abertura del instrumento perpendicularmente sobre una superficie plana tanto como sea posible y tener cuidado de no mover el instrumento durante la medición. Los instrumentos recomendados son CM-26d y CM-17d con diámetro de medición SAV y geometría SCI. Cuando se mide una cáscara de huevo con irregularidades de color, medir varios puntos diferentes y promediar los datos dará un resultado de medición más estable.
Método de medición de las yemas de huevo
El estado del huevo antes y después del procesamiento incluye yema/huevo líquido/clara (líquido), huevo cocido (sólido) y huevo procesado en polvo (polvo), etc. Aunque existen diferencias en el grado, es necesario considerar que la contaminación puede dañar el instrumento de medición.
Por lo tanto, recomendamos uno de los siguientes métodos.
(1) Utilizar una placa de Petri (de plástico) para la medición ascendente
(2) Proteger la abertura de apertura con una envoltura de plástico para la medición por contacto
(3) Utilizar un tubo de proyección de luz de vidrio en el caso de CR-400/410
En el caso de (1) y (2), también recomendamos mediciones con geometría SCE, que no mide la luz reflejada directamente. Los instrumentos y métodos de medición recomendados se resumen en la siguiente tabla
|
Material |
Estado |
Utilizando placa de Petri (Medición ascendente) | Protegido con papel film | Usando tubo de proyección de luz de vidrio |
| CR-20, CM-16d
CR-400/410 CM-5/CR-5 |
CR-20,
CM-16d, CM-26d, CR-400/410 |
CR-400/410 |
||
| Yema/huevo líquido | Líquido | ✔ | ✔ | ✔ |
| Huevo cocido | Sólido | ✔ | ✔ | |
| Huevo procesado en polvo | Polvo | ✔ | ✔ | ✔ |
1 Por ejemplo, en Japón, se considera que las cáscaras de huevo marrones y las yemas más oscuras tienen un mayor valor nutricional y son más caras. Por otro lado, en América del Norte y del Sur, se prefieren las cáscaras de huevo blancas.
