Utilización de las harinas según su proceso de blanqueado
La harina cumple un papel importante en el proceso de fortificación de los alimentos, especialmente la harina de trigo que es utilizada globalmente como materia prima para suplementar la deficiencia de micronutrientes y utilizada en productos de panadería, pastas, sopas, etc. Las reglamentaciones que existen mundialmente para controlar la fortificación son amplias. En el caso de Perú, por ejemplo, las reglamentaciones que existen para para suplementar la deficiencia de hierro son mayores en comparación con otros países.
| Harina | L* | a* | b* |
|---|---|---|---|
| Especial Pastelera | 91.71 | 0.25 | 6.2 |
| Especial Panadera | 89.17 | 0.64 | 9.04 |
| Extra Panadera | 88.22 | 0.84 | 10.02 |
Todas las harinas atraviesan un proceso de blanqueado, mientras más blanca sea la harina el valor de luminosidad será más alto, pero este proceso difiere y separa las harinas en dos grupos diferente:
- Harinas blanqueadas con agentes químicos para acelerar su envejecimiento: ellas tienen como resultado un color es más brillante, son más suaves y poseen más volumen. El grano de estas harinas es suave. Este tipo de harinas es ideal para la elaboración de galletas, panqueques, masa de tartas, etc.
- Harina sin agentes blanqueadores en donde el proceso de blanqueamiento se produce naturalmente con el envejecimiento una vez de realizado el molido: en este tipo de harinas el color no es tan brillante y se apaga cada vez más a medida que continúa su envejecimiento. El grano tiende a ser más denso y son utilizadas para productos horneados como panes de levadura, pasteles, etc.
Para poder controlar y medir en forma consistente el índice de blancura de las harinas es importante establecer parámetros de medición de color de acuerdo con estándares establecidos previamente por las empresas o el cliente final, y que permita lograr la consistencia deseada.
Es por ello que los instrumentos de medición de color, como el Colorímetro CR-400/410 o el Lector de Color CR-20 de Konica Minolta se tornan fundamentales a la hora de medir la blancura en harinas, permitiendo entre otras funciones, cuantificar el efecto que el almacenaje ha tenido en la blancura de un producto durante su transportación.
