Controle de cor na indústria alimentícia: Controle de cor do chocolate


O chocolate é feito com cacau e quantidades variáveis de açúcar e leite. É considerado um dos mais populares tipos de alimentos e sabores do mundo, com grande quantidade de alimentos criados usando chocolate. Sabor, textura e cor são atributos essenciais em sua fabricação. Manter a consistência é um desafio e é igualmente importante para obter a qualidade certa. A fim de fazer chocolates perfeitos, fabricantes colocam grande importância em sua aparência.

Percepção da cor

O aspecto geral de um chocolate é influenciado pela cor e brilho. Ele merece uma atenção adequada durante o armazenamento uma vez que sua superfície vai ficando acinzentada em condições desfavoráveis.

Essa cama acinzentada ocorre pela cristalização da manteiga de cacau em pequenos cristais quando exposta à altas temperaturas.

Sob essas condições os chocolates perdem sua aparência suave a cor vibrante e o brilho. A mudança para cinza do chocolate aparece principalmente como o resultado de erros durante as fases definitivas dos processos de produção, tais como temperagem, formação, esfriamento ou como consequência de um longo armazenamento.

Avaliação de Cor

As alterações de cor em uma amostra de chocolate são avaliadas principalmente através de técnicas visuais ou instrumentais. Apesar de rápida, a avaliação de cor visual é subjetiva e imprecisa sendo que diversos fatores como fontes de luz sem controle, por exemplo, podem causar erros durante a avaliação.

A instrumentação com colorímetros e espectrofotômetros são ferramentas ideais para a medição de cor. Estes instrumentos de medição são amplamente utilizados para o controle de qualidade e o desenvolvimento de produtos em instalações de P&D e processos de fabricação. Colorímetros ou espectrofotômetros medem a cor usando uma esfera de integração. A amostra é colocada sobre a abertura da esfera de integração e usando uma fonte de iluminação/luz controlada para iluminar a amostra, a luz refletida pela amostra é captada e avaliada pelo sensor.

A luz refletida é analisada e os dados são apresentados nos espaços de cor, como o sistema CIE L*a*b* que é um espaço de cor comum utilizado na indústria de alimentos. Com esses dados de cor, tecnólogos de alimentos podem quantificar, misturar e controlar a cor do produto.

O processamento do chocolate

Os instrumentos de medição de cor são utilizados no controle de qualidade e P&D. Para a pesquisa e desenvolvimento, instrumentos de cor podem ser usados para:

  • Rastrear alterações na formulação
  • Analisar fatores que influenciam a mudança de de cor de um produto
  • Determinar a cor do produto
  • Determinar e ajustar a formulação
  • Identificar condição de armazenamento adequada
  • Especificar a cor de embalagens

Na fase de processo de controle, os instrumentos de cor podem ser usados para:

  • Monitorar a cor e textura do processo de mistura
  • Monitorar a equalização da temperatura ambiente do chocolate após a fase de arrefecimento
  • Classificar o produto final
  • Assegurar a consistência da cor da embalagem

Análise de Cor

Além do sistema CIE L*a*b fornecido por um colorímetro, o índice de brancura (WI) poderia ser usado como um dos parâmetros da definição das características de qualidade de cor (branqueamento da superfície do chocolate), que é,consequência das alterações de cor induzidas por condições durante a equalização da temperatura do chocolate, após a fase de arrefecimento, bem como quaisquer condições de armazenamento inadequadas.

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