Procedimientos de Medición para Sabores y Fragancias

Ha habido un incremento en la demanda de sabores y fragancias con un crecimiento anual estimado de 4.5%. Este crecimiento lleva a incrementar el control en la calidad de sabores y fragancias cuando se analizan parámetros como color, sabor, textura y aroma, entre otros. Se necesitan años de experiencia para adquirir las herramientas necesarias para calificar éstos parámetros, lo que puede ser un desafío muy grande. Afortunadamente, el color es un parámetro que puede ser cuantificado usando instrumentos que permiten a los técnicos determinar numéricamente las diferencias de color o cambios fácilmente. Esto también permite que la calificación del proceso de color sea mucho más simple.

Los ingredientes de sabor y fragancia son probados primeramente para determinar su gusto y olor, pero el color es otro parámetro que ha incrementado notoriamente a través de los años. La mayoría de los fabricantes implementan el control de color como un proceso estándar para asegurar consistencia en la calidad de sus productos, ya que las inconsistencias en el color llevan al consumidor a considerar los productos como inferiores y de poca calidad.

La medición de color puede ser realizada en varias etapas como ser la etapa inicial de la materia prima, la etapa de elaboración del producto y la etapa del producto terminado.

En este documento se mencionarán algunas de las prácticas más comunes usadas en la industria como también los desafíos y soluciones que encuentran los técnicos.

Prueba de Flujo Líquido de Color

Ésta prueba se aplica a la mayoría de los productos en estado líquido transparente, el cual varía en tonos amarillentos.

Este sistema de prueba de color puede ser incorporado en sistemas existentes particularmente para productos con sabor donde las muestras son primero evaluadas por densidad y valores de refracción los cuáles son alimentados por un sistema automático de muestra. Los tubos que se encuentran luego de las pruebas de refracción pueden ser conectados a un sistema de color donde las muestras pasan a través de una cadena de celdas en el sistema de color.

Esto permite que la muestra líquida fluya a través de todo el sistema sin interrupción, dentro y fuera del flujo de celda permitiendo al sistema de color monitorear el color de un producto. El espectrofotómetro CM-5 de Konica Minolta es uno de los sistemas que permite mediciones automáticas de líquido transparente en forma simple. Accesorios como celda de flujo son necesarios para asegurar evaluaciones de color rápidas y simples.

La celda de flujo y los tubos internos/externos son ubicados en la cámara de transmitancia del Espectrofotómetro CM-5 de Konica Minolta y ajustados en forma segura usando el porta espécimen de transmitancia CM-A96 o algún otro portador personalizado.

Las mediciones de color pueden realizarse automáticamente por medio del software con intervalos predeterminados permitiendo al técnico monitorear las variaciones de color del líquido durante un período de tiempo determinado. La usual calibración cero y la calibración estándar también pueden desarrollarse en forma sencilla con esta celda de flujo.

Éste sistema de color puede ser implementado en la mayoría de los sistemas de pruebas de sabores y fragancias sin grandes modificaciones.

Prueba de Color Manual

Líquido Viscoso

La prueba de flujo de líquido viscoso puede ser automatizado ya que el producto es lo suficientemente líquido para fluir a través de la celda para realizar mediciones automáticas, sin embargo esto no puede ser posible en algunos tipos de productos.

Para muestras de líquidos transparentes que son más viscosas, usar la celda de flujo para mediciones automáticas no puede ser posible. En cambio, se debería usar una celda de tapa abierta para llenar la celda con la muestra cubierta. Esto sin embargo debe ser medido manualmente.

Líquidos Turbios

Para muestras líquidas con cierto grado de turbidez se debe tener cuidado al usar el modo de medición de transmitancia. Diferentes celdas y tamaños de apertura de celdas similares a los que se mencionan a continuación pueden ser usados dependiendo el tipo de aplicación, para así ayudar a los usuarios a realizar mediciones sencillas.

En la industria de sabores y fragancias, es muy común trabajar con muestras de pequeñas cantidades. Es por ello que el CM-5 ofrece soluciones con celdas y procedimientos de medición especialmente elaborados para éstas pequeñas muestras.

Sin embargo, si el modo de medición de transmitancia no brinda buenos resultados representativos, puede ser una indicación que la muestra no es adecuada para ser medida en el modo de transmitancia debido a la translucidez o al nivel de turbidez. Bajo estas circunstancias es mejor optar por el modo de medición de reflectancia.

Según el diseño o tipo de instrumento, es importante seleccionar cuidadosamente el tipo correcto de cubeta o celda para ser usada para prevenir la reducción o pérdida de borde, de ser posible. Para estos casos, sólo mediciones manuales son posibles y en algunos casos, un fondo blanco es recomendado para ser usado durante las mediciones.

Líquidos Opacos

Además de medir pequeñas cantidades de muestras líquidas transparentes, el Espectrofotómetro CM-5 de Konica Minolta también es utilizado para la medición de pequeñas cantidades de líquido opaco, pastas o polvos, usando accesorios como el mini plato Petri.

Para muestras de líquido opaco, se debe usar el modo de medición de reflectancia con el plato Petri o los tubos de celdas accesorios como los que se muestran a continuación.

A veces, hay muestras que deben ser medidas usando sus contenedores originales y esto también es posible con el CM-5, que hace que estas mediciones sean rápidas y fáciles.

Si bien el sistema de color es usado primariamente para evaluar las diferencias de color en un producto, también puede ser usado como un indicador indirecto de cambio de sabor y fragancia cuando los productos son expuestos a almacenamiento, estanterías, desempeño y evaluaciones de estabilidad.

Conclusión

La industria de sabores y fragancias está experimentando una etapa de crecimiento sustancial respaldada por mercados en evolución con inversiones en procesos de investigación y desarrollo en soluciones para la salud y el bienestar como también en nichos como sabores étnicos.

A la vez, los mercados en evolución requieren que las compañías de sabores y fragancias estén más enfocadas en las tendencias de los consumidores.

Los procedimientos de evaluación mencionados son sólo alguna de las recomendaciones para técnicos en el rubro de los alimentos y científicos de investigación y desarrollo para ayudarlos en el proceso de prueba para poder marcar la diferencia y adelantarse a la competencia.

Para más información sobre el Espectrofotómetro CM-5 y el Software SpectraMagic NX2  por favor visite nuestro sitio en sensing.konicaminolta.us/mx/ o llame sin cargo en México al +01 (800) 947-4624.