Cor e qualidade nutricional de frutas e vegetais frescos.
A cor é derivada dos pigmentos naturais das frutas e dos vegetais, muitos dos quais mudam à medida que a planta progride durante o amadurecimento. Os principais pigmentos que conferem qualidade à cor são as clorofilas solúveis em gordura (verde) e os carotenoides (amarelo, laranja e vermelho) e as antocianinas solúveis em água (vermelho, azul), os flavonoides (amarelo) e as betalaínas (vermelho). Além disso, as reações enzimáticas e não enzimáticas de escurecimento podem resultar na formação de pigmentos marrons, cinzas e pretos solúveis em água.
A aparência é determinada por fatores físicos, incluindo tamanho, forma, integridade, presença de defeitos (manchas, machucados, manchas etc.), acabamento ou brilho e consistência. O tamanho e a forma podem ser influenciados pela cultivar, maturidade, insumos de produção e ambiente de cultivo. É importante que as frutas e os legumes tenham um tamanho uniforme e uma forma característica. Alguns consumidores associam o tamanho maior à qualidade superior. A integridade e a ausência de defeitos serão afetadas pela exposição a doenças e insetos durante a estação de crescimento e pelas operações de manuseio na colheita e pós-colheita. A colheita mecânica, por exemplo, pode causar mais hematomas e rachaduras nas frutas e nos legumes do que a colheita manual. O brilho das frutas e dos legumes está relacionado à capacidade de uma superfície refletir a luz, e os produtos recém-colhidos tendem a ser mais brilhantes. O brilho é afetado pelo teor de umidade, pela deposição de cera na superfície e pelas práticas de manuseio pós-colheita. Consistência ou suavidade pode ser usada como termo para aparência, mas geralmente é aplicada a produtos semissólidos, onde indica a espessura do produto.
Os consumidores esperam que as frutas e os legumes frescos sejam boas fontes de fibras alimentares, vitaminas e minerais. Infelizmente, eles não têm como distinguir entre produtos individuais que têm concentrações altas ou baixas de fitonutrientes. Muitos fatores contribuem para o conteúdo de nutrientes de uma fruta ou verdura disponível para venda, incluindo genética, condições de cultivo (luz, temperatura etc.) e práticas de produção (fertilização, irrigação etc.), maturidade na colheita e condições de manuseio pós-colheita. Durante o armazenamento, ocorre pouca alteração na fibra alimentar e no conteúdo mineral, mas as vitaminas são perdidas. O corte estimula a produção de etileno, que, por sua vez, aumenta a respiração e a senescência, levando a uma perda ainda mais rápida de determinadas vitaminas. A vitamina C é a vitamina que tende a se degradar mais rapidamente e pode ser usada como um índice de frescor. A vitamina C é instável em muitos vegetais, como aspargos e pimentas jalapeño. A qualidade de frutas e legumes frescos cortados pode ser medida por métodos sensoriais e instrumentais. Em geral, os métodos sensoriais são mais úteis para desenvolver novos produtos e determinar padrões de produtos, enquanto os métodos instrumentais são superiores para medir a qualidade em uma base rotineira.
A avaliação sensorial de produtos alimentícios é dividida em dois componentes:
Medições analíticas e afetivas. As medições analíticas podem ser usadas para detectar diferenças ou para descrever a análise descritiva do produto. Os testes sensoriais analíticos geralmente são conduzidos por pequenos painéis com algum treinamento dos painelistas. As medidas afetivas determinam a preferência de cada indivíduo. Como a percepção humana está envolvida no teste sensorial, os atributos de qualidade são claramente definidos em termos relevantes para a aceitabilidade do consumidor. O teste afetivo do consumidor é a única maneira de determinar o que os consumidores gostam e não gostam. Entre as desvantagens dos métodos sensoriais está a logística complexa. Os resultados dos painéis de consumidores tendem a ser altamente variáveis. Os testes sensoriais e instrumentais são mais bem utilizados em conjunto, usando o teste mais apropriado para atingir o objetivo desejado. Os testes afetivos ajudam a determinar quais atributos são importantes para o consumidor. Os testes instrumentais são mais úteis para medir padrões em um ambiente de controle de qualidade e para determinar o motivo das diferenças.
A cor pode ser determinada instrumentalmente com o uso de colorímetros ou espectrofotômetros. Os colorímetros fornecem medições que podem ser correlacionadas com a percepção do sistema visual do olho humano e fornecem valores tristimulares (L*, a* e b*) diretamente. Os colorímetros geralmente são bastante robustos e desejáveis para medições de controle de qualidade de rotina. Os espectrofotômetros fornecem análise espectral de comprimento de onda por comprimento de onda das propriedades de reflexão e/ou transmissão dos objetos e são mais comumente usados em laboratórios de pesquisa e desenvolvimento. Os pigmentos de frutas e vegetais também podem ser analisados quantitativamente por extração com solventes específicos, filtração e uso de vários métodos espectrofotométricos. Antes da extração, é necessário homogeneizar, moer ou picar o material de frutas e vegetais para melhorar o grau de extração. A separação por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) de fase reversa pode ser útil antes de medir a absorção de luz no espectro de comprimento de onda UV/Visível. Os métodos colorimétricos baseiam-se na lei de Lambert-Beer, que descreve a relação entre a concentração de uma substância e sua intensidade de cor:
O coeficiente de extinção E é proporcional a ε, o coeficiente de extinção molar da substância, l, o comprimento do caminho da luz em centímetros, e c.
Outros fatores de aparência além da cor incluem tamanho, forma, integridade, padrão, presença de defeitos, brilho e consistência. A maioria dos fatores de aparência pode ser facilmente medida por meio de dispositivos simples, como os listados. O tamanho pode ser determinado por dimensões, peso ou volume, e geralmente há uma boa correlação entre tamanho e peso. A forma é, na verdade, uma relação de diferentes dimensões entre si; por exemplo, as dimensões de comprimento/largura podem descrever a forma de uma cenoura. O brilho pode ser facilmente determinado pela avaliação instrumental ou visual das plaquetas de cera na superfície de uma fruta ou vegetal. Em muitos casos, como na determinação de defeitos, é difícil quantificar o grau ou a gravidade de um defeito. Nesse caso, é útil tirar fotografias ou usar modelos ou desenhos para desenvolver um sistema de pontuação quantitativo. Kader (2002) desenvolveu um sistema de pontuação de cinco graus (1 = sem sintomas, 2 = leve, 3 = moderado, 4 = grave, 5 = extremo) para muitos defeitos de frutas e vegetais, que pode ser acompanhado de descrições detalhadas e fotografias.
Fig. 4, Espectros de absorbância de β-caroteno e cis- e translicopeno.
A linha tracejada indica 503 nm.
A Konica Minolta Sensing oferece colorímetros de alta precisão, como o CR-400 e o CR-410, que permitem medições de amostras com diferentes superfícies ou variações de cor. Para medições de laboratório, o espectrofotômetro CM-5 permite avaliar a cor e a aparência de amostras opacas, transparentes e translúcidas, permitindo que a cor de sólidos, líquidos, pastas, pós e granulados seja analisada, formulada e controlada.
Fonte: Tandonline
